Sự thật về tempura Nhật Bản
Khi những người Bồ
Đào Nha thế kỷ 16 đến Nhật, họ mang theo một món ăn đặc biệt. Ngày nay, ở
Nhật, nó được gọi là tempura và là món chính của ẩm thực của đất nước
này kể từ đó.
Năm 1543, một con tàu của Trung Quốc đi Ma Cao, với
ba thủy thủ Bồ Đào Nha trên tàu, nhưng đã bị cuốn trôi và rồi cuối cùng
dạt vào đảo Tanegashima của Nhật Bản. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto
và Antonio Peixoto, những người châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất Nhật,
được người dân địa phương coi là "dân man rợ phương Nam" do hướng đi
của họ và đặc điểm 'khác thường', 'không phải Nhật'. Người Nhật đang ở
trong một cuộc nội chiến và cuối cùng bắt đầu buôn bán với người Bồ Đào
Nha, nói chung là về súng đạn. Và do vậy mở đầu một điểm buôn bán với Bồ
Đào Nha tại Nhật Bản, bắt đầu bằng buôn vũ khí và các mặt hàng khác như
xà phòng, thuốc lá, len và thậm chí cả công thức nấu ăn.
Những
người Bồ Đào Nha này ở Nhật cho đến năm 1639 thì họ bị trục xuất bởi
tướng cầm quyền Iemitsu cho rằng Thiên Chúa giáo là mối đe dọa đối với
xã hội Nhật Bản. Khi tàu của họ ra đi lần cuối, người Bồ Đào Nha đã để
lại một dấu ấn không thể xóa nhòa trên hòn đảo này: một công thức món
đậu Hà Lan trộn bột rán, được gọi là peixinhos da horta. Ngày nay ở Nhật
nó được gọi là tempura và là món ăn chính của ẩm thực đất nước này kể
từ đó.
Không ai biết nguồn gốc chính xác của peixinhos da horta.
"Chúng tôi biết chắc nó có từ năm 1543," ông Jose Avillez, một đầu bếp 3
sao Michelin, nói khi tôi gặp lại ông tại Cantinho de Avillez, một
trong những nhà hàng nổi tiếng ở Lisbon của ông. "Còn trước đó thì mỗi
người có cách giải thích của mình."
Hóa ra đậu Hà Lan đã làm thay đổi lịch sử thức ăn.
Tuy nhiên, peixinhos da horta chỉ là một trong nhiều
món ăn mà người Bồ Đào Nha gây cảm hứng cho khắp thế giới. Trên thực
tế, ẩm thực Bồ Đào Nha, tuy vẫn bị ẩm thực Ý, Tây Ban Nha và Pháp làm lu
mờ, nhưng có thể nó là ẩm thực có ảnh hưởng nhất trên hành tinh này.
Khi
người Bồ Đào Nha xuất hiện ở Goa, Ấn Độ, nơi họ ở lại cho đến năm 1961,
họ nấu một món thịt lợn với rượu vang và tỏi, được gọi là carne de
vinha d'alhos, được người địa phương chấp nhận sử dụng để trở thành món
vindaloo, một trong những món ăn Ấn Độ ưa chuộng nhất ngày nay. Tại
Malaysia, một số món chính, kể cả món thịt hầm ca ri debal, bắt nguồn từ
thương nhân Bồ Đào Nha từ nhiều thế kỷ qua. Bánh nhân trứng ở Macao và
nam Trung Quốc là xuất phát trực tiếp từ bành trứng ở các hiệu bánh ở
Lisbon. Và món ăn quốc gia của Brazil, feijoada, thịt lợn hầm với đậu,
bắt nguồn từ Minho phía bắc Bồ Đào Nha; ngày nay, bạn có thể tìm thấy
các biến thể của nó ở tất cả mọi nơi mà người Bồ Đào Nha đã cập bến, kể
cả Goa, Mozambique, Angola, Macau và Cape Verde.
Peixinhos
da horta thường được ăn trong các tuần lễ Lent hoặc các ngày lễ Ember
(từ 'tempura' đến từ chữ Latin tempora, một thuật ngữ đề cập đến thời
gian các lễ ăn chay này), khi nhà thờ quy định người Công giáo không ăn
thịt. "Vì vậy, cách thức trong thời gian này," Avillez nói, "là trộn bột
và chiên một loại rau nào đó, chẳng hạn như đậu Hà Lan. Và chỉ thêm vào
đó, chúng tôi gọi nó là peixinhos do horta, tức cá nhỏ trong vườn. Nếu
bạn không thể ăn thịt trong thời gian đó, đây là món thay thế tốt."
Và
nó cũng có các chức năng khác. "Khi người nghèo không có cá ăn, họ sẽ
ăn những đậu Hà Lan chiên để thay thế," Avillez nói. Và thủy thủ sẽ
chiên đậu Hà Lan để gìn giữ chúng trong những chuyến đi dài, giống như
cách con người, trong nhiều thế kỷ, vẫn đang xử lý và muối thịt với mục
đích bảo quản.
Có lẽ không bị truyền thống gò ép, người Nhật đã
trộn ít bộ hơn và thay đổi các nhân bên trong. Ngày nay, tất cả mọi thứ
từ tôm đến khoai lang, đến nấm, đều thành tempura.
"Người Nhật thừa hưởng món ăn này từ chúng tôi và họ làm tốt hơn," Avillez nói.
Avillez
cho biết đôi khi người Nhật xuất hiện tại các nhà hàng của ông và nhìn
thấy món đậu Hà Lan chiên và nói, "Này, ẩm thực Bồ Đào Nha bị ảnh hưởng
bởi ẩm thực Nhật Bản." Ông nói thêm, "Và khi tôi nói, 'Không, trong
trường hợp này là ngược lại'," Một phó đầu bếp người Nhật ở nhà hàng
Belcanto 2 sao Michelin ở Lisbon, thậm chí chọn đi thực tập ở Bồ Đào Nha
thay vì ở Pháp, vì ông thừa nhận việc ảnh hưởng tới ẩm thực Nhật, đặc
biệt là món peixinhos da horta.
Avillez nói rằng, nhìn chung, ông
chỉ phàn nàn một điều ở món này là đậu Hà Lan thường được chiên vào buổi
sáng do vậy nó bị nguội và ỉu khi đưa lên bàn ăn vào cuối ngày. Ông
khắc phục điều này bằng cách không những chỉ chiên nó theo yêu cầu, mà
còn thêm một loại tinh bột, gọi là nutrios, làm cho nó giòn. Sau khi đậu
nhạt màu, nó được bọc trong lớp bột mì, trứng, sữa và nutrios, và sau
đó chiên nhanh già lửa.
Các đầu bếp khác mà tôi đã nói chuyện ở Bồ Đào Nha
đều có công thức riêng cho món đậu chiên nấu ăn của mình, nhưng họ không
đi chệch nhiều. "Đó là một món rất đơn giản," đầu bếp Olivier da Costa
nói khi tôi gặp ông tại nhà hàng Olivier Avenida của ông ở Lisbon, nằm
trong khách sạn Avani Avenida Liberdade. "Tôi dùng bột nhào bằng bột mì,
sữa, trứng, muối, hạt tiêu và bia. "Bia?" tôi hỏi. "Vâng! Nó làm bột
lên men và bọt bia tạo cho nó một hương vị ngon hơn. "Ông ấy không có
món ăn trong thực đơn vào thời điểm đó nên tôi phải ghi nhận lời ông.
Một
lý do vì sao người Bồ Đào Nha thích peixinhos da horta đến vậy, da
Costa nói, đó là nỗi nhớ. "Tất cả chúng tôi khi là trẻ nhỏ đều ăn món
này, vì vậy có những kỷ niệm trìu mến về nó. Những ngày này nó đã quay
trở lại, không chỉ vì người ta ăn chay nhiều hơn, nhưng vì một thế hệ
trẻ đang quan tâm hơn đến ẩm thực địa phương và họ muốn được đưa trở lại
thời gian đơn giản đó."
Avillez đang đưa mối quan tâm mới phát
hiện đối với những món ăn siêu truyền thống của Bồ Đào Nha sang một cấp
độ mới. Cùng với người phó đầu bếp người Nhật, ông có kế hoạch tạm thời
cung cấp một thực đơn nếm (gồm nhiều món nho nhỏ) gọi là '1543', là năm
người Bồ Đào Nha lần đầu tiên xuất hiện ở Nhật Bản, gồm peixinhos da
horta và các món ăn Bồ Đào Nha khác đã gây cảm hứng cho ẩm thực Nhật.
Cùng với các món ăn của Bồ Đào Nha, ông dự định phục vụ các món phiên
bản Nhật mà chúng đã tiến triển từ thời gian có sự hiện diện của Bồ Đào
Nha tại Nhật Bản cách đây 4,5 năm thế kỷ.
Trở lại với nhà hàng
Cantinho de Avillez, một món gọi peixinhos da horta xuất hiện trước mặt
tôi. Chúng cứng nhắc như những cây bút chì, có kết cấu bề mặt sần sùi
màu vàng. Mỗi miếng cắn đều như miếng cắn đầu tiên: giòn, nhẹ và cực kỳ
thơm ngon, vỏ giòn của bột bên ngoài bổ trợ cho cảm giác vững chắc của
đậu Hà Lan. Món này là một trong những món ăn trước sau như một trong
thực đơn của Cantinho de Avillez, được khai trương vào năm 2012.
https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-41093944
No comments:
Post a Comment