Nhớ quê nhà mùa soi ếch
Như đã có thông lệ từ bao đời
nay, không ai bảo ai cứ hễ có cây mưa lớn đầu mùa là cả làng ăn cơm thật
sớm, cánh đàn ông chuẩn bị dụng cụ đâu đó sẵn sàng, nào là vợt bắt ếch,
giỏ đựng ếch, đèn pin cầm tay,...
Những cánh đồng quê nhà
Ngoài trời bắt đầu choạng vạng nhá nhem tối, đường đất trở nên lầy lội, con đường làng mưa lớn nước thoát không kịp chảy tràn vào các khu vườn nằm sát hai bên. Như đã có thông lệ từ bao đời nay, không ai bảo ai cứ hễ có cây mưa lớn đầu mùa là cả làng ăn cơm thật sớm, cánh đàn ông chuẩn bị dụng cụ đâu đó sẵn sàng, nào là vợt bắt ếch, giỏ đựng ếch, đèn pin cầm tay, đèn đội đeo giữa trán, bình “ăc-cu” mang bên vai … để rồi khi màn đêm buông xuống không còn nhận ra bóng người nữa, là cả xóm túa ra đồng bước vào mùa soi ếch.
Thời gian đó khắp các làng quê bổng dưng
chộn rộn, lòng người nôn nao như đang chuẩn bị đi dự hội hè. Từ đầu cánh
đồng cho tới phía xa kia bỗng chốc sáng rực, những ánh đèn nhấp nháy
lung linh như một thành phố về đêm, cộng thêm những đóm lửa của điếu
thuốc hút lập lòe như ma trơi, vào mùa sa mưa, dân làng đua nhau đi soi
ếch coi như đây là một thói quen, một “lễ hội truyền thống” đã có từ
thời xa xưa, kể từ khi tổ tiên ông bà đến đây khẩn hoang lập ấp.
Mùa bắt ếch hàng năm thông thường từ tháng năm âm lịch trở đi, trời mưa buổi chiều hoặc đêm mưa xong là thời điểm thuận lợi đi bắt ếch nhái, vừa dễ bắt lại bắt được nhiều vô số kể. Là mùa làm ăn “kiếm cơm gạo” của mấy tay chuyên soi ếch, nhái lên đường... cũng không kém phần hấp dẫn và lôi cuốn những kẻ không chuyên nghiệp tìm mồi nhậu, tìm niềm vui giữa cánh đồng không mông quạnh hay trải nghiệm hương vị cuộc sống nơi miền thôn dã…
Thời điểm này những con ếch đồng thường trú mình dưới những luống cày vì vậy khi những cơn mưa giông tháng 5 đổ xuống, cơn khát của chúng như được giải quyết. Trời ngớt mưa ếch, nhái mới mò ra ngoài để kiếm ăn, ghép cặp với nhau. Đây là thời điểm bắt chúng dễ nhất vì trước đó chúng núp trong các luống đất cày, hốc cây, khe đá…. nước ngoài đồng ngập hết thì ếch hay ngồi trong các bụi cỏ trong các vạt lung, trên các giồng ranh cỏ mồm, cỏ ống cao mịt mù, trên những mô lươn, hoặc những gốc cây mục, vùng đìa, những chòm mả mồ, mấy cái nền trại ruộng cao ráo giữa đồng, những sân phơi lúa, những ụ rơm và chỗ nào mà chúng bám được là chúng ở chờ nước xuống.
Mùa bắt ếch hàng năm thông thường từ tháng năm âm lịch trở đi, trời mưa buổi chiều hoặc đêm mưa xong là thời điểm thuận lợi đi bắt ếch nhái, vừa dễ bắt lại bắt được nhiều vô số kể. Là mùa làm ăn “kiếm cơm gạo” của mấy tay chuyên soi ếch, nhái lên đường... cũng không kém phần hấp dẫn và lôi cuốn những kẻ không chuyên nghiệp tìm mồi nhậu, tìm niềm vui giữa cánh đồng không mông quạnh hay trải nghiệm hương vị cuộc sống nơi miền thôn dã…
Thời điểm này những con ếch đồng thường trú mình dưới những luống cày vì vậy khi những cơn mưa giông tháng 5 đổ xuống, cơn khát của chúng như được giải quyết. Trời ngớt mưa ếch, nhái mới mò ra ngoài để kiếm ăn, ghép cặp với nhau. Đây là thời điểm bắt chúng dễ nhất vì trước đó chúng núp trong các luống đất cày, hốc cây, khe đá…. nước ngoài đồng ngập hết thì ếch hay ngồi trong các bụi cỏ trong các vạt lung, trên các giồng ranh cỏ mồm, cỏ ống cao mịt mù, trên những mô lươn, hoặc những gốc cây mục, vùng đìa, những chòm mả mồ, mấy cái nền trại ruộng cao ráo giữa đồng, những sân phơi lúa, những ụ rơm và chỗ nào mà chúng bám được là chúng ở chờ nước xuống.
“Sống
lâu nên lão làng” nhiều người đi soi riết trở nên dạn dày kinh nghiệm,
cứ hễ nghe tiếng ếch kêu hướng nào thì soi đèn về phía đó. Con kêu tiếng
ngắn, đứt quãng là con ếch, con kêu nhanh, dài là con nhái, cứ cần mẫn
lia đèn pin, khi nhìn thấy ánh mắt đỏ, đích thị là mắt ếch hoặc nhái,
mắt ếch đuợc phân biệt với cóc, chuột, rắn, bởi nó màu đỏ nếu không có
kinh nghiệm thì khó phát hiện ra ếch, nhái, nhất là với những con hòa
vào trong cây cỏ, màu đất. Hai mắt ếch phản xạ với ánh sáng của chiếc
đèn nên đứng yên. Người đi soi ếch phải thật lẹ mắt nhanh tay giơ vợt
chụp ngay tức khắc khi vừa nhìn thấy.
Mùa mưa ếch bắt cặp sinh sản nên thường bắt được nhiều. Thời điểm này những con ếch nằm “bắt cặp” rất dạn dĩ, thông thường chỉ chụp một lần là bắt được cả hai con, chỉ cần đi chừng vài tiếng đồng hồ là đã đầy giỏ “quẩy” không nổi.
Mùa mưa ếch bắt cặp sinh sản nên thường bắt được nhiều. Thời điểm này những con ếch nằm “bắt cặp” rất dạn dĩ, thông thường chỉ chụp một lần là bắt được cả hai con, chỉ cần đi chừng vài tiếng đồng hồ là đã đầy giỏ “quẩy” không nổi.
Bố
tôi kể, ngày xưa lúc cha ông mới tới đây lập nghiệp, ếch nhái nhiều vô
kể, cua đồng, lươn, ốc, rùa, ba ba ,cá thì đầy đồng, cứ đưa nhủi, vó,
vợt …ra mà hốt. Tuy vậy lúc đó lại ít ai bắt chúng để ăn, có lẽ thế mà
chúng đã nhiều lại càng nhiều thêm, kiếm thức ăn cho bữa cơm hằng ngày
dễ dàng như trở bàn tay. Nhiều người đi soi ếch chỉ vì tìm cảm giác hứng
thú, vì ham vui, cũng có một số ít người làm nghề soi ếch để kiếm cơm
áo gạo tiền nhưng chẳng ăn thua gì vì giá cả “rẻ bèo”.
Nhiều năm nay, tại các quán ăn, nhà hàng thịt ếch trở thành món ăn đặc sản. Hiện nay nguồn ếch, nhái đang bị cạn kiệt do tác động của con người và môi trường sống ngoài tự nhiên của chúng bị ô nhiễm, lượng ếch, nhái cũng theo đó mà giảm đáng kể. Các món ếch nhái nằm trong thực đơn nhà hàng với giá cả không mấy “phải chăng”, chỉ bằng những cái tên gọi khá ấn tượng như : chân dài chiên bơ, chân dài um chuối, chân dài nấu lẩu … làm cho món ăn tăng thêm về giá trị và nhu cầu về ếch ngày càng lên cao, lại còn có cả thị trường xuất khẩu nữa, cho nên lực lượng soi ếch phải tận dụng nhiều phương cách nhảy vào vơ vét của cải của thiên nhiên.
Nhiều năm nay, tại các quán ăn, nhà hàng thịt ếch trở thành món ăn đặc sản. Hiện nay nguồn ếch, nhái đang bị cạn kiệt do tác động của con người và môi trường sống ngoài tự nhiên của chúng bị ô nhiễm, lượng ếch, nhái cũng theo đó mà giảm đáng kể. Các món ếch nhái nằm trong thực đơn nhà hàng với giá cả không mấy “phải chăng”, chỉ bằng những cái tên gọi khá ấn tượng như : chân dài chiên bơ, chân dài um chuối, chân dài nấu lẩu … làm cho món ăn tăng thêm về giá trị và nhu cầu về ếch ngày càng lên cao, lại còn có cả thị trường xuất khẩu nữa, cho nên lực lượng soi ếch phải tận dụng nhiều phương cách nhảy vào vơ vét của cải của thiên nhiên.
Thịt Ếch đồng
Ruộng
đồng gì mà riết rồi kiếm cái ăn không ra, người đi soi ếch bây giờ còn
nhiều hơn cả ếch ngoài đồng, nếu so sánh với thu nhập của người nông dân
chúng mang lại nguồn thu đáng kể, có những ta
y chuyên nghiệp họ biết
nơi nào có ếch nhiều rồi đặt giỏ ếch mồi để dụ cũng bắt được nhiều ếch,
nhưng để chọn được con ếch mồi hay quả là cả một kỳ công. Lại có vài
người thiện nghệ tới cỡ dùng miệng phát ra tiếng ếch kêu để dụ và bắt
được ếch cũng khá.
Đêm đó, cả mấy bố con tôi sải dài những bước chân trên đồng ruộng, mặc dầu đã thấm mệt và buồn ngủ, nhưng vẫn cố gắng tận dụng cơ hội trời cho để thừa hưởng sản vật của đồng ruộng càng nhiều càng tốt. Loanh quanh một “chặp” lội hơn vài giờ đồng hồ trên cánh đồng gần nhà, giỏ cũng gần đầy những ếch với nhái, tôi ước chừng có đến cả trăm con to, nhỏ. Ai nấy bắt đầu thấy bụng đói cồn cào, liền “hú” nhau “thu quân”.
Ở nhà mẹ bắc sẵn nồi cháo gạo Nàng Hương thơm lừng, lựa mấy con ếch “bà” mập to nhất giỏ, ruột đầy mỡ, lại mang một đùm trứng béo ngậy, lột da băm nhỏ ướp gia vị mấy phút cho thấm, dùng dầu phộng thứ thiệt cho tỏi băm, hành tím mà xào cho thơm rồi cho vào nồi cháo nóng vừa ăn vừa thổi, thưởng thức vị béo, ngậy ngọt đậm của thịt ếch, có lẽ lúc này không có món gì có thể ngon hơn … bố và mấy anh tôi vừa nhâm nhi chén rượu vừa thưởng thức thành quả hơn 2 tiếng đồng hồ, tuy hơi mệt nhưng rất vui và sảng khoái, ai nấy “tranh nhau” kể công, thế là cơn buồn ngủ tiêu tan, câu chuyện bắt ếch của mấy bố con càng lúc càng thêm rôm rả, hào hứng...
Thịt ếch trắng gần giống như thịt gà ăn rất ngon, chế biến được rất nhiều món như: nướng mọi chấm với muối ớt, nướng với lá lốt, ếch chiên bơ, thịt ếch xào lăn, xào xả ớt, ếch kho tiêu, nấu lẩu… Với nhái, cách ngon nhất là tẩm bột chiên giòn... Mùa soi ếch nhà nào cũng “gộng” mấy mái đầm ếch nhái để dành ăn dần, mẹ vốn khéo tay nên chế biến thành các món rất ngon cải thiện bữa ăn cho gia đình.
Đêm đó, cả mấy bố con tôi sải dài những bước chân trên đồng ruộng, mặc dầu đã thấm mệt và buồn ngủ, nhưng vẫn cố gắng tận dụng cơ hội trời cho để thừa hưởng sản vật của đồng ruộng càng nhiều càng tốt. Loanh quanh một “chặp” lội hơn vài giờ đồng hồ trên cánh đồng gần nhà, giỏ cũng gần đầy những ếch với nhái, tôi ước chừng có đến cả trăm con to, nhỏ. Ai nấy bắt đầu thấy bụng đói cồn cào, liền “hú” nhau “thu quân”.
Ở nhà mẹ bắc sẵn nồi cháo gạo Nàng Hương thơm lừng, lựa mấy con ếch “bà” mập to nhất giỏ, ruột đầy mỡ, lại mang một đùm trứng béo ngậy, lột da băm nhỏ ướp gia vị mấy phút cho thấm, dùng dầu phộng thứ thiệt cho tỏi băm, hành tím mà xào cho thơm rồi cho vào nồi cháo nóng vừa ăn vừa thổi, thưởng thức vị béo, ngậy ngọt đậm của thịt ếch, có lẽ lúc này không có món gì có thể ngon hơn … bố và mấy anh tôi vừa nhâm nhi chén rượu vừa thưởng thức thành quả hơn 2 tiếng đồng hồ, tuy hơi mệt nhưng rất vui và sảng khoái, ai nấy “tranh nhau” kể công, thế là cơn buồn ngủ tiêu tan, câu chuyện bắt ếch của mấy bố con càng lúc càng thêm rôm rả, hào hứng...
Thịt ếch trắng gần giống như thịt gà ăn rất ngon, chế biến được rất nhiều món như: nướng mọi chấm với muối ớt, nướng với lá lốt, ếch chiên bơ, thịt ếch xào lăn, xào xả ớt, ếch kho tiêu, nấu lẩu… Với nhái, cách ngon nhất là tẩm bột chiên giòn... Mùa soi ếch nhà nào cũng “gộng” mấy mái đầm ếch nhái để dành ăn dần, mẹ vốn khéo tay nên chế biến thành các món rất ngon cải thiện bữa ăn cho gia đình.
Cháo ếch đồng
Năm
nào cũng thế cứ đến tháng 5 khi cơn mưa đầu mùa xuất hiện là cả làng
quê tôi kẻ chuyên, người không chuyên đua nhau ra đồng soi ếch. Người
càng nhiều thì việc vơ vét của cải đồng đất càng triệt để và “dữ dội”,
lại còn rỉ tai nhau: ếch mà hầm thuốc Bắc ăn vào tráng dương cường thận,
đùi người ăn ếch sẽ săn chắc và to như đùi ếch”, biểu sao nguồn ếch
nhái không “cạn kiệt” cho được.
Sau cơn mưa nước ngấm dần vào đất mặt đồng bắt đầu trơ rạ, xa xa một vài vùng loang loáng nước. Ngoài những cơn mưa đầu mùa, sau đó muốn bắt được nhiều ếch phải am hiểu thời tiết, hôm nào trời sáng trăng nên ở nhà mà ngủ cho khỏe, có đi cũng chẳng có “xơ múi” gì.
Thuở còn nhỏ, đến mùa soi ếch tôi thường xin bố đi theo cầm “bị”(giỏ) đựng “chiến lợi phẩm”. Những đêm nhìn đèn lấp lóe của người soi ếch ngoài ruộng đồng như có động lực thúc giục không đi không được, dẫu có buồn ngủ hết sức cũng nóng ruột không tài nào nhắm mắt, những làn gió đêm lướt vào da thịt mát rượi, nước lõm bõm dưới chân mặt ruộng không bằng bặn, chân cao chân thấp trật lên trẹo xuống, đầu óc cứ căng ra dồn vào cặp mắt, chăm chú tập trung vào các bờ ruộng, lùm cỏ, cồn đất mà lia đèn lùng sục … vừa hồi hộp lại rất hấp dẫn. Ôi! Cái thú đi soi ếch đêm sao mà sướng mà thích đến thế !
Tôi còn nhớ mãi, lúc đó tôi chưa được học một bài nào về tình yêu quê hương đất nước, nhưng sau những lần theo bố ra đồng soi ếch, tình yêu quê hương xứ sở nó đã tự rung động và xuất phát từ trái tim, khối óc, nhập vào hồn người ăn sâu vào máu thịt, nó dạy mình làm người theo cái lẽ tự nhiên, đó là cái hồn cốt đồng đất quê hương nơi “neo đậu” cuộc đời mỗi con người ...bởi cánh đồng trước mặt giống như người mẹ hiền, nó sinh ra thực vật hoa màu lúa gạo bởi thành quả lao động con người, cùng các loài động vật ếch, nhái, tôm, cua... sinh sản trong thiên nhiên để nuôi mình lớn lên phổng phao thành người.
Thời còn chăn trâu cắt cỏ mấy trò thú vị ở đồng quê tôi đã nếm trải gần đủ. Giờ đây xa quê, cơn mưa đầu mùa đang ào ào qua căn gác trọ, lòng tôi chợt bồi hồi xao xuyến, nhớ bố mẹ nơi quê nhà đã “thất thập cổ lai hy”, nhớ những đêm mưa lâm râm nằm nghe tiếng ếch nhái đồng thanh hát điệu “nam ai”, lòng tôi đầy “trắc ẩn” man mác một nỗi buồn vô hạn: “Vẵng nghe tiếng ếch bên tai / Giật mình còn tưởng tiếng ai gọi đò ( thơ Tú Xương).
Sau cơn mưa nước ngấm dần vào đất mặt đồng bắt đầu trơ rạ, xa xa một vài vùng loang loáng nước. Ngoài những cơn mưa đầu mùa, sau đó muốn bắt được nhiều ếch phải am hiểu thời tiết, hôm nào trời sáng trăng nên ở nhà mà ngủ cho khỏe, có đi cũng chẳng có “xơ múi” gì.
Thuở còn nhỏ, đến mùa soi ếch tôi thường xin bố đi theo cầm “bị”(giỏ) đựng “chiến lợi phẩm”. Những đêm nhìn đèn lấp lóe của người soi ếch ngoài ruộng đồng như có động lực thúc giục không đi không được, dẫu có buồn ngủ hết sức cũng nóng ruột không tài nào nhắm mắt, những làn gió đêm lướt vào da thịt mát rượi, nước lõm bõm dưới chân mặt ruộng không bằng bặn, chân cao chân thấp trật lên trẹo xuống, đầu óc cứ căng ra dồn vào cặp mắt, chăm chú tập trung vào các bờ ruộng, lùm cỏ, cồn đất mà lia đèn lùng sục … vừa hồi hộp lại rất hấp dẫn. Ôi! Cái thú đi soi ếch đêm sao mà sướng mà thích đến thế !
Tôi còn nhớ mãi, lúc đó tôi chưa được học một bài nào về tình yêu quê hương đất nước, nhưng sau những lần theo bố ra đồng soi ếch, tình yêu quê hương xứ sở nó đã tự rung động và xuất phát từ trái tim, khối óc, nhập vào hồn người ăn sâu vào máu thịt, nó dạy mình làm người theo cái lẽ tự nhiên, đó là cái hồn cốt đồng đất quê hương nơi “neo đậu” cuộc đời mỗi con người ...bởi cánh đồng trước mặt giống như người mẹ hiền, nó sinh ra thực vật hoa màu lúa gạo bởi thành quả lao động con người, cùng các loài động vật ếch, nhái, tôm, cua... sinh sản trong thiên nhiên để nuôi mình lớn lên phổng phao thành người.
Thời còn chăn trâu cắt cỏ mấy trò thú vị ở đồng quê tôi đã nếm trải gần đủ. Giờ đây xa quê, cơn mưa đầu mùa đang ào ào qua căn gác trọ, lòng tôi chợt bồi hồi xao xuyến, nhớ bố mẹ nơi quê nhà đã “thất thập cổ lai hy”, nhớ những đêm mưa lâm râm nằm nghe tiếng ếch nhái đồng thanh hát điệu “nam ai”, lòng tôi đầy “trắc ẩn” man mác một nỗi buồn vô hạn: “Vẵng nghe tiếng ếch bên tai / Giật mình còn tưởng tiếng ai gọi đò ( thơ Tú Xương).
Mỹ Nhân (Dân Việt)
Bông súng, củ co nơi miền Tây
Hai hệ thống sông lớn nhất trong vùng là sông Đồng Nai và sông Cửu Long. Ngược với dòng Sông Đồng Nai có lượng phù sa thấp, dòng sông Cửu Long có lượng nước đổ về trung bình khoảng 4.000 tỷ mét khối và hàng năm vận chuyển khoảng 100 triệu tấn phù sa, giữ vai trò rất quan trọng đối cho đồng bằng sông Cửu Long.
Cho đến nay, đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn là một vùng đất thấp, là những bưng biền phù sa đang bồi lấp dần sau mỗi mùa lũ. Hàng năm cứ vào mùa nước lũ là ruộng đồng ao, đìa mênh mông như biển nước.
Đồng sâu bông súng mọc.
Dân miệt bưng biền ngập nước ở đồng bằng sông Cửu Long thường hay mượn lời của một chàng trai nào đó tán gái để giãi bày hoàn cảnh của mình:
"Đói lòng đi móc củ co/ Thấy em hết gạo anh cho một nồi"
Củ co, cũng là một dạng cây hoang mọc dưới nước khắp bưng đồng, kênh rạch vùng đất sông, xẻo như ô bàn cờ này. Hình dạng củ co tròn, khi đem về rửa sạch và nấu chin ăn bùi bùi như dái khoai môn (dân gian gọi phần củ nhỏ mọc dính theo củ lớn).
Ngày trước, nhà nghèo, thiếu gạo, đói cơm, dân gian thường nấu cháo củ co, bông súng. Khoảng tháng 10, tháng 11, nước giựt gần cạn đồng, người ta theo các bụi co già và thò tay móc sâu xuống dưới rễ của nó để lấy những chùm củ lớn bằng ngón chưn (chân) cái.
Bông súng mọc khắp các đồng bưng ở miền Tây Nam Bộ, dân gian thường chia ra làm hai loại. Một loại có bông lớn, đài hoa màu xanh, cánh hoa trắng, nhụy hoa vàng, được gọi là bông súng ta. Loại bông súng này có cọng mập. Mọc đất gò, cọng bông súng ngắn; mọc đất sâu, cọng bông súng dài, có nơi dài tới năm sáu thước vì chúng phải vượt theo mức nước ngập.
Bông súng, củ co mọc ven sông.
Loại thứ hai có cọng nhỏ, vỏ mỏng, cánh hoa màu xanh đọt chuối, đài hoa màu trắng, nhụy cũng màu vàng nhưng mảnh mai hơn so với bông súng ta, được dân quê gọi là bông súng ma. Bông súng ma thường mọc và sinh sản vùng đất gò.
Bông súng trắng.
Bông súng thường nở trắng đồng vào buổi sáng sớm, dân quê chống xuồng nhổ bông súng từ lúc mặt trời chưa mọc, đến xế chiều thì về vì khi ấy bông súng dần tóp lại, lẫn vào bạt ngàn một màu xanh mênh mông giữa đồng rộng, khó bề nhổ được loại thực vật hoang dã này.
Trái bông súng hình dạng bằng nắm tay, có hột nhỏ li ti như hột trái thanh long, không có mùi vị rõ rệt. Trong Vân Đài loại ngữ, chương IX, mục 173, trang 433, Lê Quý Đôn gọi: Hoa lăng (củ ấu) nở trái hướng mặt trời; hoa khiếm (củ súng) nở về hướng mặt trời; cho nên tính chất củ ấu hàn, mà tính chất củ súng noãn (ấm, ôn).
Bông súng.
Cọng bông súng nhổ về, lặt bỏ vỏ, xắt khúc bằng lóng tay, bóp qua nước muối. Củ co rửa sạch, luộc chín, lột vỏ. Nhiều khi bắt được cá lóc, tôm, tép, … thì làm sạch, luộc chín, rồi lấy nước luộc ấy nấu cháo. Bỏ củ co vô nấu trước, sau đó, cho bông súng vô nấu cho đến khi cháo thiệt nhừ. Dân gian dùng bột củ co thay cho gạo để nấu cháo.
Thịt cá, tôm rỉa ra, chiên sơ qua mỡ phi hành, tỏi, … Chờ cháo nhừ, nhắc xuống cho thịt cá, tôm ấy vào, nêm nếm vừa ăn, ... Cháo bông súng, củ co cần ăn nóng, nhâm nhi với rượu đế thì mặn mà đến khó tả hương vị đồng quê.
Cũng có khi người ta chỉ nấu cháo củ co với nước lã, sau đó làm ơ kho quẹt để ăn qua ngày túng ngặt.
Đặc biệt, bông súng thường không thể thiếu trong đĩa rau đồng để chấm lẩu mắm hay mắm kho.
"Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm"
Bông súng chấm mắm kho.
Lẩu có mặt ở miền đất Cửu Long Giang từ lúc nào? Tra cứu Từ vị Annam-Latinh (1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine, (Bá Đa Lộc), hay Đại Nam quấc âm tự vị (1895) của Huỳnh-Tịnh Paulus Của, chúng ta sẽ không tìm thấy mục từ lẩu.
Theo một số công trình nghiên cứu về ngôn ngữ thì lẩu là cách đọc của người Hoa gốc Quảng Đông, nhằm chỉ lò lửa. Âm Hán-Việt là lô. Người Hoa gọi lẩu là lù với nét nghĩa chính là món ăn nấu chín bên lò lửa. (Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội - 1997).
Lẩu mắm tạo ấn tượng bởi vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng riêng từ mắm. Mắm cá sặc, hay cá linh, cá chốt, cá lưỡi trâu, cá rô, … được bỏ vô nồi nước nấu sôi cho rả hết thịt, rồi dùng rổ lượt hết xương, nêm chút đường cho vừa ăn. Người dân miền Tây có bí quyết riêng giúp lẩu mắm không quá mặn (có người dùng nước dừa tươi để nấu), nồi lẩu lại ngả màu nâu đặc trưng của mắm, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt cay, riềng bằm nhuyễn kết hợp với sả vừa thơm, vừa nhìn ngon miệng.
Mắm làm hương vị chính thơm lừng cho nồi lẩu, nhưng nguyên liệu nấu với mắm không thể thiếu cà dái dê, thịt ba rọi, … Lẩu mắm miền Tây dân gian thường có thêm cá lóc, cá kèo, cá rô, lươn, cá bông lau, tôm, mực…
Ăn lẩu mắm không thể thiếu rau. Vùng đất phương nam được thiên nhiên ban tặng sự trù phú với nhiều loại rau xanh mọc hoang đầy ruộng, vườn, đủ các hương vị ngọt, chua, đắng, chát như: kèo nèo, bắp chuối hột, đọt nhãn lồng, cải trời, rau muống, rau ngổ, lá hẹ, trái đậu rồng, rau đắng, càng cua, bông so đũa, lá tai tượng, rau má, bông bí, rau nhút, đặc biệt là bông súng.
Như đã nói ở trên, lẩu bắc trên nồi nước nóng, hoặc múc ra cù lao (giữa để than đỏ rực), nước sôi ùng ục, gắp rau sống vào tô, phía trên là bún rồi chan nước lẩu vào, cá để riêng ra đĩa nước mắm, dằm ớt cay, … nhâm nhi vài ba chung rượu đế thấm đậm tình làng, nghĩa xóm và cũng chẳng thể nào quên cái tinh túy độc đáo trong món lẩu mắm dân dã của miền đất này.
Cọng bông súng nấu canh chua với vị chua là trái giác thì hương vị đậm đà khó tả, khó quên.
Canh chua cá với bông súng.
Loài hoa đồng quê không chỉ là nguyên liệu được dân gian sử dụng trong ẩm thực, người bình dân còn trồng súng trong các ao vườn hay trước bến sông nhà … để đẹp mắt. Các soạn giả vọng cũng không bỏ qua cảm hứng từ loài hoa này. Bài hát Bông súng trắng của Ngô Hồng Khanh ra đời cách nay gần 40 năm vậy mà nhiều người vẫn ngâm nga mỗi khi ngồi lai rai vài chung rượu đế với bạn bè:
Hò … ơ … Anh đến quê em giữa mùa bông súng trắng
Vượt đồng bưng mưa nắng dãi dầu
Dù trực thăng soi tàu giặc chận đầu
Những đường quê ta đó … Hò … ơ … Nhưng đường quê ta đó đó nơi nào cũng lối đi.
Củ co có lá và cọng như bông
súng nhưng kích thước nhỏ hơn. Người ta ít thấy bông củ co nở. Hay do
bông nó quá nhỏ và nở vào buổi xế chiều nên ít ai để ý.
Miền Tây Nam Bộ có độ cao trung bình
gần 2m, chủ yếu là miền đất của phù sa mới. Có một số núi thấp ở khu
vực tiếp giáp với vùng Tây Nguyên, miền Tây tỉnh Kiên Giang và
Campuchia.Hai hệ thống sông lớn nhất trong vùng là sông Đồng Nai và sông Cửu Long. Ngược với dòng Sông Đồng Nai có lượng phù sa thấp, dòng sông Cửu Long có lượng nước đổ về trung bình khoảng 4.000 tỷ mét khối và hàng năm vận chuyển khoảng 100 triệu tấn phù sa, giữ vai trò rất quan trọng đối cho đồng bằng sông Cửu Long.
Cho đến nay, đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn là một vùng đất thấp, là những bưng biền phù sa đang bồi lấp dần sau mỗi mùa lũ. Hàng năm cứ vào mùa nước lũ là ruộng đồng ao, đìa mênh mông như biển nước.
Đồng sâu bông súng mọc.
Dân miệt bưng biền ngập nước ở đồng bằng sông Cửu Long thường hay mượn lời của một chàng trai nào đó tán gái để giãi bày hoàn cảnh của mình:
"Đói lòng đi móc củ co/ Thấy em hết gạo anh cho một nồi"
Củ co, cũng là một dạng cây hoang mọc dưới nước khắp bưng đồng, kênh rạch vùng đất sông, xẻo như ô bàn cờ này. Hình dạng củ co tròn, khi đem về rửa sạch và nấu chin ăn bùi bùi như dái khoai môn (dân gian gọi phần củ nhỏ mọc dính theo củ lớn).
Ngày trước, nhà nghèo, thiếu gạo, đói cơm, dân gian thường nấu cháo củ co, bông súng. Khoảng tháng 10, tháng 11, nước giựt gần cạn đồng, người ta theo các bụi co già và thò tay móc sâu xuống dưới rễ của nó để lấy những chùm củ lớn bằng ngón chưn (chân) cái.
Bông súng mọc khắp các đồng bưng ở miền Tây Nam Bộ, dân gian thường chia ra làm hai loại. Một loại có bông lớn, đài hoa màu xanh, cánh hoa trắng, nhụy hoa vàng, được gọi là bông súng ta. Loại bông súng này có cọng mập. Mọc đất gò, cọng bông súng ngắn; mọc đất sâu, cọng bông súng dài, có nơi dài tới năm sáu thước vì chúng phải vượt theo mức nước ngập.
Bông súng, củ co mọc ven sông.
Loại thứ hai có cọng nhỏ, vỏ mỏng, cánh hoa màu xanh đọt chuối, đài hoa màu trắng, nhụy cũng màu vàng nhưng mảnh mai hơn so với bông súng ta, được dân quê gọi là bông súng ma. Bông súng ma thường mọc và sinh sản vùng đất gò.
Bông súng trắng.
Bông súng thường nở trắng đồng vào buổi sáng sớm, dân quê chống xuồng nhổ bông súng từ lúc mặt trời chưa mọc, đến xế chiều thì về vì khi ấy bông súng dần tóp lại, lẫn vào bạt ngàn một màu xanh mênh mông giữa đồng rộng, khó bề nhổ được loại thực vật hoang dã này.
Trái bông súng hình dạng bằng nắm tay, có hột nhỏ li ti như hột trái thanh long, không có mùi vị rõ rệt. Trong Vân Đài loại ngữ, chương IX, mục 173, trang 433, Lê Quý Đôn gọi: Hoa lăng (củ ấu) nở trái hướng mặt trời; hoa khiếm (củ súng) nở về hướng mặt trời; cho nên tính chất củ ấu hàn, mà tính chất củ súng noãn (ấm, ôn).
Bông súng.
Cọng bông súng nhổ về, lặt bỏ vỏ, xắt khúc bằng lóng tay, bóp qua nước muối. Củ co rửa sạch, luộc chín, lột vỏ. Nhiều khi bắt được cá lóc, tôm, tép, … thì làm sạch, luộc chín, rồi lấy nước luộc ấy nấu cháo. Bỏ củ co vô nấu trước, sau đó, cho bông súng vô nấu cho đến khi cháo thiệt nhừ. Dân gian dùng bột củ co thay cho gạo để nấu cháo.
Thịt cá, tôm rỉa ra, chiên sơ qua mỡ phi hành, tỏi, … Chờ cháo nhừ, nhắc xuống cho thịt cá, tôm ấy vào, nêm nếm vừa ăn, ... Cháo bông súng, củ co cần ăn nóng, nhâm nhi với rượu đế thì mặn mà đến khó tả hương vị đồng quê.
Cũng có khi người ta chỉ nấu cháo củ co với nước lã, sau đó làm ơ kho quẹt để ăn qua ngày túng ngặt.
Đặc biệt, bông súng thường không thể thiếu trong đĩa rau đồng để chấm lẩu mắm hay mắm kho.
"Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm"
Bông súng chấm mắm kho.
Lẩu có mặt ở miền đất Cửu Long Giang từ lúc nào? Tra cứu Từ vị Annam-Latinh (1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine, (Bá Đa Lộc), hay Đại Nam quấc âm tự vị (1895) của Huỳnh-Tịnh Paulus Của, chúng ta sẽ không tìm thấy mục từ lẩu.
Theo một số công trình nghiên cứu về ngôn ngữ thì lẩu là cách đọc của người Hoa gốc Quảng Đông, nhằm chỉ lò lửa. Âm Hán-Việt là lô. Người Hoa gọi lẩu là lù với nét nghĩa chính là món ăn nấu chín bên lò lửa. (Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội - 1997).
Lẩu mắm tạo ấn tượng bởi vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng riêng từ mắm. Mắm cá sặc, hay cá linh, cá chốt, cá lưỡi trâu, cá rô, … được bỏ vô nồi nước nấu sôi cho rả hết thịt, rồi dùng rổ lượt hết xương, nêm chút đường cho vừa ăn. Người dân miền Tây có bí quyết riêng giúp lẩu mắm không quá mặn (có người dùng nước dừa tươi để nấu), nồi lẩu lại ngả màu nâu đặc trưng của mắm, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt cay, riềng bằm nhuyễn kết hợp với sả vừa thơm, vừa nhìn ngon miệng.
Mắm làm hương vị chính thơm lừng cho nồi lẩu, nhưng nguyên liệu nấu với mắm không thể thiếu cà dái dê, thịt ba rọi, … Lẩu mắm miền Tây dân gian thường có thêm cá lóc, cá kèo, cá rô, lươn, cá bông lau, tôm, mực…
Ăn lẩu mắm không thể thiếu rau. Vùng đất phương nam được thiên nhiên ban tặng sự trù phú với nhiều loại rau xanh mọc hoang đầy ruộng, vườn, đủ các hương vị ngọt, chua, đắng, chát như: kèo nèo, bắp chuối hột, đọt nhãn lồng, cải trời, rau muống, rau ngổ, lá hẹ, trái đậu rồng, rau đắng, càng cua, bông so đũa, lá tai tượng, rau má, bông bí, rau nhút, đặc biệt là bông súng.
Như đã nói ở trên, lẩu bắc trên nồi nước nóng, hoặc múc ra cù lao (giữa để than đỏ rực), nước sôi ùng ục, gắp rau sống vào tô, phía trên là bún rồi chan nước lẩu vào, cá để riêng ra đĩa nước mắm, dằm ớt cay, … nhâm nhi vài ba chung rượu đế thấm đậm tình làng, nghĩa xóm và cũng chẳng thể nào quên cái tinh túy độc đáo trong món lẩu mắm dân dã của miền đất này.
Cọng bông súng nấu canh chua với vị chua là trái giác thì hương vị đậm đà khó tả, khó quên.
Canh chua cá với bông súng.
Loài hoa đồng quê không chỉ là nguyên liệu được dân gian sử dụng trong ẩm thực, người bình dân còn trồng súng trong các ao vườn hay trước bến sông nhà … để đẹp mắt. Các soạn giả vọng cũng không bỏ qua cảm hứng từ loài hoa này. Bài hát Bông súng trắng của Ngô Hồng Khanh ra đời cách nay gần 40 năm vậy mà nhiều người vẫn ngâm nga mỗi khi ngồi lai rai vài chung rượu đế với bạn bè:
Hò … ơ … Anh đến quê em giữa mùa bông súng trắng
Vượt đồng bưng mưa nắng dãi dầu
Dù trực thăng soi tàu giặc chận đầu
Những đường quê ta đó … Hò … ơ … Nhưng đường quê ta đó đó nơi nào cũng lối đi.
UT TÈO ( DÂN VIỆT )
No comments:
Post a Comment