CÁC CỐNG PHẨM
CÁC CỐNG PHẨM DÂNG VUA
1. Cá anh vũ
Trong những đặc sản tiến vua, sang trọng bậc nhất, quý hiếm bậc nhất phải kể đến loài cá "môi dày" có tên anh vũ. Loài cá thuộc họ cá chép là đặc sản của vùng ngã ba sông Việt Trì, Phú Thọ, nơi hội tụ của sông Lô, sông Thao, sông Đà.
Cá ngon nhất ở khối sụn môi, cũng là đặc điểm kì thú nhất của loại cá này. Môi cá phát triển như vậy là do chúng chỉ ăn loại rêu mọc trên đá ở lòng sông, chúng thường dùng môi để gặm, lúc ngủ cũng dùng môi để bám trụ vào đá, chống lại luồng nước chảy.
Thịt cá Anh vũ trắng, chắc và thơm ngon, không những vậy còn có tác dụng bồi bổ cơ thể, là đặc sản được nhiều đời vua ưa thích.
2. Chim sâm cầm
Chim sâm cầm di cư từ phương Bắc, sống thành đàn ở những nơi có nước như
ao, hồ, đầm lầy, sông ngòi có nhiều cây thủy sinh, xưa được bắt gặp ở
Hồ Tây là nhiều hơn cả. Tương truyền loài chim có tên sâm cầm bởi chim
ăn nhiều sâm quý trên núi, vì đó thịt chim cũng được coi là vị thuốc đại
bổ.
Chim sâm cầm là sản vật tiến vua của vùng Hồ Tây từ năm Tự Đức thứ 17
đến năm Tự Đức 24. Thịt chim mềm, màu đỏ tươi, chế biến thành nhiều món
cầu kì. Do có sự tích và là sản vật quý dâng vua nên chim sâm cầm bị săn
bắt tràn lan, đến nay gần như đã không còn dấu vết.
3. Gà Đông Tảo
Gà Đông Tảo, hay gà "chân voi" là sản vật tiến vua đặc biệt quý hiếm chỉ
được nuôi cổ truyền ở xã Đông Tảo, huyện Khoái Châu, Hưng Yên và cũng
chỉ có duy nhất ở Việt Nam, không thể tìm thấy ở bất kì nơi nào trên thế
giới.
Đặc điểm nổi bật của gà Đông Tảo là hình dáng bệ vệ cùng đội chân lớn sù
sì, to cỡ cổ tay trẻ nhỏ. Đây cũng là phần thịt ngon và quý nhất của gà
Đông Tảo. Trước đây, gà thường được dùng để cúng tế hoặc tiến Vua. Ngày
nay, số lượng gà Đông Tảo thuần chủng còn lại rất ít, trị giá rất cao
(hơn 1 cây vàng/ cặp trống và mái).
4. Yến sào
Yến sào là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn từ nước bọt chim yến. Tổ
yến xưa là sản vật quý dâng vua, và chỉ các nhà vương giả mới đủ tiền
mua. Đến ngày nay, đây vẫn là thực phẩm bổi bổ đắt đỏ, không phải ai
cũng đủ khả năng mua được.
Yến sào có thể được chế biến thành nhiều món như nước yến, huyết yến,
chè yến, súp yến. Tổ yến là món "thập toàn đại bổ", có thể thu hoạch
nhiều nhất ở Khánh Hòa, nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam.
5. Chuối ngự
Chuối ngự là sản vật tiến vua của mảnh đất Nam Định, là thành quả lòng
cảm kích của nhân dân trước công lao to lớn của vua quan nhà Trần đánh
giặc giỏi, trị nước tài. Và cũng vì cảm kích lòng dân mà vua ban danh
cho sản phẩm ấy là chuối ngự, nghĩa là thuộc về nhà vua, chứ không phải
sản vật "tiến" vua như nhiều thứ khác.
Chuối ngự Nam Định quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ươm như tơ tằm, mùi
thơm ngát, vị ngọt thanh. Trong các loại chuối thì dáng chuối ngự đẹp
nhất, từ buồng đến nải lẫn quả, là giống chuối quý cần được giữ gìn.
6. Rau muống Linh Chiểu
Vùng đất cổ Sơn Tây có bốn đặc sản tiến vua, ngoài ba loại động vật quý
hiếm có sự xuất hiện duy nhất của một loại rau, ấy là rau muống Linh
Chiểu, có nguồn gốc từ làng Linh Chiểu, Phúc Thọ, Hà Nội. Rau muống Linh
Chiểu không hề chát, ăn giòn, vị đậm đà, dù luộc, xào hay nhúng lẩu đểu
giữ nguyên màu xanh và vị giòn ấy.
Giống rau quý ấy vẫn còn được duy trì đến ngày nay. Với nhiều người dân
trong làng, rau muống Linh Chiểu không chỉ đơn thuần là thực phẩm để ăn,
để bán mà còn trở thành một thứ quà quý để mang biếu.
7.Nhãn lồng Hưng Yên
Nhãn lồng Hưng Yên là loại quả có vỏ gai, dày và vàng sậm. Cùi nhãn
lồng dày xếp hình dẻ quạt, khô mọng căng nước và hạt nhỏ, có vị thơm
ngọt sắc sảo như đường phèn. Nhãn ra hoa vào mùa xuân, quả chín đúng vụ
vào tháng sáu âm lịch.
Tương truyền, nhãn lồng được trồng ở Kinh kỳ Phố Hiến, ngay trong Đình
Hiến và đã được dựng bia ghi danh. Giống nhãn lồng Hưng Yên đã từ lâu đã
có tiếng là thơm ngon nên từng được tiến cung dâng vua. Cũng vì vậy mà
còn được gọi là "nhãn tiến vua".
8. Vải thiều Thanh Hà
Trong các vùng có trồng cây vải ở Việt Nam, vải thiều Thanh Hà, Hải
Dương là nổi tiếng hơn cả. Vải thu hoạch từ các cây trong khu vực này
thường có vị thơm và ngọt hơn các nơi khác (mặc dù cũng lấy giống từ
đây).
Vải Thanh Hà còn có đặc điểm hạt rất nhỏ, cùi dày, thịt quả chắc vô cùng
ngon miệng. Xưa kia, đây là thức quả thường xuyên có trong danh sách là
sản vật tiến vua của địa phương.
9. Gà chín cựa
Gà chín cựa ngỡ chỉ có trong truyền thuyết kén rể của vua Hùng thực chất
lại có thật, và đang được nhân giống lên hàng vạn con. Hiện nay, giống
gà quý được nuôi ở nhiều nơi như Bắc Ninh, Phú Thọ...
Trước kia, gà chín cựa được nuôi để tiến vua. Ngày nay, đây cũng là một
loại đặc sản quý chuyên dùng để biếu tặng. Gà có giá bán trên thị trường
khoảng 3 triệu đồng/con. Gà cho thịt ngon, các thớ thịt săn chắc, da
dày và giòn như gà chọi, thịt ngọt và thơm, bùi.
10. Bánh phu thê
Là nơi phát tích của vương triều nhà Lý, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh)
thường được gọi là đất vua. Đây cũng vùng đất của một đặc sản nổi tiếng
đã được đưa vào tận kinh đô Huế để tiến vua, đó là bánh phu thê.
Đúng như tên gọi của mình (phu thê nghĩa là vợ chồng), món bánh này
không lẻ chiếc mà đi theo cặp. Phía sau những lớp lá chuối, chiếc bánh
hiện ra với lớp vỏ làm bằng bột nếp óng ánh màu vàng tươi. Nhân bánh là
đỗ xanh giã nhuyễn, nhào đường, có thể cho thêm dừa.
11. Bưởi đỏ Luận Văn
Khác với các giống bưởi khác thường có màu xanh hoặc vàng, bưởi Luận Văn
có màu đỏ, là đặc sản của vùng Thọ Xuân, Thanh Hóa. Màu đỏ của bưởi
cùng là đặc điểm nổi bật biến thứ quả quê này trở thành đặc sản tiến vua
thời Hậu Lê.
Khi chín, quả bưởi chuyển dần sang màu đỏ gấc, vỏ quả, cùi quả, vỏ múi,
có màu đỏ rất đẹp mắt, múi bưởi đỏ hồng, mọng nước, ngọt, hương thơm đặc
trưng. Màu đỏ còn là màu tượng trưng cho sự may mắn, nên loại quả này
cũng rất được ưa chuộng trong các dịp lễ tết.
12. Nước mắm Nam Ô
Làng Nam Ô (Hoà Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng) xưa nay đã lừng danh với
nghề làm nước mắm "tiến vua". Thương hiệu nước mắm Nam Ô không lẫn vào
các loại nước mắm khác, do hương vị chế biến từ một thứ nguyên liệu độc
đáo - con cá cơm than.
Mắm người làng Nam Ô làm ra cho chất lượng nguyên chất, tuyệt hảo, sản
phẩm tinh khiết, hợp vệ sinh, chất đạm vừa phải, rất cần thiết cho sức
khỏe”...
QUÁN CƠM BÀ CẢ
QUÁN CƠM BÀ CẢ
Hẻm vào quán cơm Bà Cả Ðọi cũ.
Bắt đầu từ trong hẻm nhỏ hoặc vỉa hè không quảng cáo và tô vẽ, nhưng nhiều quán xá, cửa tiệm ở Sài Gòn đã làm nên thương hiệu riêng và lớn mạnh, vững bền cùng năm tháng.
Quán cơm hương vị Bắc ở Sái Gòn bây giờ khá nhiều, nhưng Cơm Bà Cả vẫn không mờ nhạt nhờ vào lời truyền miệng của dân sành ăn.
Bà Đinh Thị Hường cùng nhiều món ăn bắt mắt ở quán cơm Bà Cả
Người ở Sài Gòn sành ăn không hẳn là chọn những món cao lương mỹ vị trong nhà hàng sang trọng mà thường tìm đến những quán ven đường hoặc trong hẻm nhỏ bình dị, chỗ ngồi có khi không tiện nghi nhưng món ăn thì đậm đà, đúng hương vị. Từ những năm 60 của thế kỷ trước, dù nằm rất khiêm tốn trong một con hẻm nhỏ (ở đường Nguyễn Huệ, quận 1 bây giờ) nhưng quán cơm Bà Cả là một trong những nơi như vậy.
Xếp hàng... ăn cơm gác
Không ai, ngay cả những người con của cụ Cả, nhớ chính xác từ năm nào quán cơm bình dân mang hương vị Bắc có tên “Bà Cả” ra đời. Bà Cả - cụ Hoàng Thị Túc - đã 86 tuổi, nay nhớ - quên lẫn lộn, cũng không thể hồi tưởng điều này, trong khi nhiều khách “ruột” của quán nói chắc như bắp: Bà Cả đã là một thương hiệu được biết đến cách nay hơn nửa thế kỷ.
Hoàng Thị Túc theo chồng vào Sài Gòn từ năm 1948. Ông là người cùng làng Đồng Nhân (quận Hai Bà Trưng, TP Hà Nội ngày nay) sống ở Sài Gòn từ 14 tuổi; đến năm 26 tuổi, vâng lời cha mẹ, ông về Hà Nội cưới vợ cùng làng rồi đưa nhau vào Nam lập nghiệp. Ở với nhau hơn 10 năm, hai người có 6 con gồm 4 gái, 2 trai. Đến năm 33 tuổi, bà Túc lâm vào cảnh góa bụa và từ đó một mình nuôi con bằng hàng cơm Bắc.
Ban đầu, bà Túc bán cơm cùng một người nữa ở đường Tôn Thất Thiệp, sau đó tách ra làm riêng, lấy căn nhà ở hẻm 53 Nguyễn Huệ làm quán. Hồi ấy, cái quán trên căn gác nhỏ không có bảng hiệu gì hết, khách đến ăn cơm cứ gọi là quán Bà Cả (gọi theo chồng cụ Túc).
Quán nổi danh từ những năm 60 của thế kỷ trước, thu hút rất nhiều nghệ sĩ đến ăn, trong đó có nhạc sĩ Trường Kỳ, hễ vào quán là xoa bụng rồi sửa giọng: “Bà Cả, đói quá, đói quá!” thành “Bà Cả, đọi quá, đọi quá!”. Cụ Túc hễ nghe cái giọng đó là cười nhưng khi ông Trường Kỳ đề nghị lấy tên quán là “Bà Cả Đọi” thì cụ xua tay từ chối ngay. Câu chuyện thế thôi, vậy mà giới văn nghệ sĩ, nhà báo cứ truyền miệng nhau rồi gọi luôn là quán Bà Cả Đọi. Điều này khiến gia đình cụ Túc cứ phải giải thích “cả Sài Gòn chỉ có một Bà Cả bán cơm” vì có khách khi đến đúng quán rồi mà vẫn sợ nhầm.
Ông Lê Minh, một người làm báo lâu năm ở Sài Gòn, nhớ lại: Hồi năm 1971, ông từ Vĩnh Long lên Sài Gòn học đại học, nghe nói quán Bà Cả bán cơm ngon liền cùng bạn bè đến ăn. Quán nhỏ hẹp, khách tới phải vào hẻm, lên cầu thang rồi lách vào nhà tìm chỗ ngồi trên chiếc phản hay mấy bộ bàn ghế con con. Nhiều khi khách đông quá, quán không đủ chỗ phục vụ, mọi người phải xếp hàng nhưng không ai than phiền mà kiên nhẫn chờ để được ăn cơm Bà Cả.
Bất tiện là vậy nhưng quán lúc nào cũng đông khách, từ giới bình dân đến trí thức. Có lẽ do Sài Gòn hồi ấy chưa có quán ăn mang hương vị Bắc nên người gốc Bắc tìm tới để đỡ nhớ quê, còn người Nam thì tìm cái vị lạ. Dù với cảm xúc nào, thực khách đều nhìn nhận điều lôi kéo họ đầu tiên chính là món ăn cụ Túc nấu không chê vào đâu được. Chẳng phải sơn hào hải vị gì, chỉ là những món ăn đơn giản, quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày của người Bắc như canh cua rau đay, cà pháo - mắm tôm - thịt luộc, đậu hũ chiên, giò heo giả cầy, ốc bươu nấu chuối, trứng đúc thịt, thịt đông, dưa chua... nhưng ai đã một lần ăn ở quán Bà Cả thì không thể nào quên.
Nửa thế kỷ không phai hương vị.
Khoảng năm 1990, gia đình cụ Hoàng Thị Túc mua được căn nhà ở số 11 Tôn Thất Thiệp, quận 1 và dời quán cơm về đó rồi đổi tên quán thành Đồng Nhân. Tuy nhiên, dấu ấn cơm Bà Cả đã quá sâu đậm trong lòng thực khách nên gia đình ngoài trương bảng hiệu Đồng Nhân còn phải thêm chữ “Cơm Bà Cả” ngay quầy bày món ăn. Đến năm 2002, gia đình cụ Túc mở thêm chi nhánh ở số 42 Trương Định, quận 1, cũng bảng hiệu “Tiệm ăn Đồng Nhân” và không thể rời danh hiệu Cơm Bà Cả.
Cụ Hoàng Thị Túc (thứ hai, từ phải sang) bên con cháu
Từ nhiều năm nay, do tuổi cao, cụ Túc nghỉ ngơi hoàn toàn, giao việc quán xuyến quán lại cho các con và dĩ nhiên, những bí quyết nấu ăn đã được truyền theo năm tháng nên hương vị riêng của Cơm Bà Cả nửa thế kỷ trôi qua vẫn không nhạt đi chút nào. Tuy nhiên, do thực khách ngày càng đông, ở đủ mọi vùng miền và có cả khách nước ngoài nên các món ăn của quán cũng được bổ sung hoặc thay một chút cho phù hợp.
Bà Đinh Thị Hường, con gái thứ ba của cụ Túc, năm nay đã 62 tuổi, chia sẻ: “Có những món vẫn giữ đúng cách chế biến, hương vị Bắc như má từng làm; một số món làm theo 2 khẩu vị “nguyên Bắc” và “lai Nam”. Chẳng hạn, cà pháo có loại muối chua và loại muối xổi ăn ngay, còn dưa cải thì người gốc Bắc thích dưa cải có vị hơi hăng, phục vụ thực khách miền Nam dưa cải chua hơi có vị ngọt”.
Tuy nhiên, dù nấu với hương vị nào thì có một nguyên tắc mà quán không hề thay đổi là nguyên liệu phải tươi và ngon nhất. Quán không bao giờ luộc, xào rau củ một lần bán cho cả buổi; khách vào đến đâu thì làm đủ đến đó nên dĩa rau luôn nóng và xanh. Heo quay, vịt quay cũng do tiệm tự chế biến theo cách quay mộc chứ không ướp nhiều gia vị hay phẩm màu.
Bây giờ, mỗi chiều, các cháu đều đưa cụ Hoàng Thị Túc ra tiệm cơm ngồi chơi. Những khách ruột của quán đến dùng cơm, thấy cụ đều gật đầu chào...
No comments:
Post a Comment